Džiovinimas šaltyje

Tūkstančius metų žmonės susiduria su bado problema. Net jei mūsų protėviams pavyko gauti daugiau maisto, iškilo nauja problema – kaip jį saugoti, kad jis būtų tinkamas vartoti kuo ilgiau. Vienas iš primityviausių, bet vis dėlto veiksmingų būdų buvo užkasti maistą po žeme, kur temperatūra paprastai būna žemesnė nei paviršiuje. Šiandien galime sakyti, kad ši maisto saugojimo problema iš esmės išspręsta! Be to, žmonija ėmė ieškoti vis naujesnių ir naujesnių sprendimų, kaip užtikrinti, kad maistas ne tik ilgiau išsilaikytų, bet net ir po ilgo laukimo, kol bus suvartotas, būtų kuo artimesnis savo pirminiam pavidalui.

Neabejotinai vienas iš geriausių iki šiol sukurtų metodų yra džiovinimas šaltyje!

Kas yra liofilizacija?

Liofilizacija yra kelių etapų procesas. Paprasčiausiai tai yra vandens pašalinimas iš užšaldyto produkto, vykstant ledo sublimacijai, t. y. ledo perėjimui į vandens garų būseną, kai nėra skystos būsenos. Tai įmanoma užšaldant produktą liofilizatoriaus kameroje ir kartu sumažinant slėgį kameroje.

Gautas produktas visų pirma pasižymi aukšta kokybe, o maisto produktų atveju – ilgu galiojimo laiku.

Kaip gaminti liofilizuotą maistą?

Praktiškai reikia atlikti tik keturis ėjimus. Pirmiausia sudedame gaminius ant padėklų, įstumiame juos į prietaisą, uždarome dureles ir paspaudžiame “Start”. Tada prasideda magija!

Iš pradžių temperatūra nukrenta iki maždaug -40 °C. Taip užtikrinama, kad žaliava išlaikytų savo chemines savybes ir formą. Džiovinant šaltyje susitraukimas yra minimalus ir, pavyzdžiui, vaisių atveju sudaro tik 5-15 % (palyginimui, džiovinant konvekciniu būdu susitraukimas siekia iki 80 %).

Pasiekus šią temperatūrą, iš kameros ištraukiamas oras, kol slėgis pasiekia tokį lygį, kuris prilygsta vakuumui kosmose. Savo ruožtu patys produktų padėklai įkaitinami iki maždaug 40 °C temperatūros.

Tokiomis sąlygomis vyksta ledo sublimacija, t. y. anksčiau minėtas ledo garavimas aplenkiant skystąją būseną. Taip iš žaliavos pašalinama didžioji dalis vandens.

Paskutinis etapas – džiovinimas po džiovinimo, kurio tikslas – išgarinti likusį ledą, kad galutiniame produkte būtų 1-4 % drėgmės.

Liofilizacijos proceso trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių, pavyzdžiui, žaliavos smulkumo, vandens kiekio, ar žaliava turi žievelę (pvz., vaisiai) ir t. t.

Tačiau galima daryti prielaidą, kad daugumos produktų liofilizacijos trukmė yra 19 +/- 6 val.

Paprastai tariant, taip atrodo liofilizacija “iš vidaus”.

Naudojant pirmiau aprašytus procesus, gaunamas lengvas produktas, kuris išlaiko savo formą, aromatą, maistines vertes ir spalvą, tačiau įgauna apetitą keliantį traškumą!